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第1篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

關鍵詞：現(xiàn)狀；高職院校；餐飲人才；培養(yǎng)

中圖分類號：F241 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）04-0138-02

對于海南餐飲業(yè)來說，缺乏的不是酒店硬件環(huán)境設施，而是人才的匱乏和服務質(zhì)量水平的低下。在海南省餐飲業(yè)發(fā)展的過程中涌現(xiàn)出了許多大師名廚，他們?yōu)楹Ｄ喜惋嫎I(yè)的發(fā)展作出了積極的貢獻。但是隨著國際旅游島的深入建設，對餐飲人才的需求越來越大，現(xiàn)有的餐飲人才已經(jīng)遠遠滿足不了行業(yè)的需要。用工荒、餐飲人才不足、優(yōu)秀人才的流失等一系列問題已經(jīng)擺在面前，因此對于如何培養(yǎng)餐飲人才，需要所有的同行來共同探討。

一、海南餐飲業(yè)從業(yè)人員的現(xiàn)狀分析

（一）從業(yè)人員情況

1.基層人員。由于餐飲業(yè)的工資低、工作時間長、年節(jié)不能休假等一系列問題，都讓許多年青人不愿選擇或離開這一行業(yè)，導致“用工荒”的出現(xiàn)。目前海南餐飲基層從業(yè)人員的平均工資為1 000元~1500元/月，在物價飛速上漲的時期，基層人員的生活水平不能得到保障，因此紛紛離開了餐飲業(yè)?，F(xiàn)在海南的酒店數(shù)量越來越多，對從業(yè)人員的需求量也在不斷增加，從業(yè)人員的數(shù)量增長跟不上市場需求，于是每年到了旺季幾乎每個酒店都會面臨招不到人的尷尬局面。由于餐飲從業(yè)人員的緊缺，許多企業(yè)在招人時都降低了標準，從而導致了餐飲從業(yè)人員質(zhì)量的參差不齊，而許多企業(yè)又缺乏系統(tǒng)的理論和技能培訓，從業(yè)人員的專業(yè)水平難以得到提高，員工覺得從事餐飲業(yè)沒有前途，就會離開企業(yè)或者混日子。

2.中層人員。相對于基層和高層人員的缺乏，中層人員的數(shù)量還是比較穩(wěn)定的。中層人員在這里泛指可以在勝任某一崗位管理工作，具有相應的實踐操作經(jīng)驗，但不能獨立思考創(chuàng)新的人才。由于中層人員基本上都有豐富的實踐操作經(jīng)驗，工資待遇較高，行業(yè)門路也較多，所以他們一般情況之下很少離開餐飲業(yè)。但中層人員會面臨一個尷尬的問題：擁有良好的操作技術(shù)卻不能獨當一面，只能純粹的靠手藝生存，因此有一部分人員會選擇自己開小店謀生。

3.高層人員。不同于基層人員的缺乏，高層人員的數(shù)量更少、備用力量更少。高層人員擁有豐富的社會閱歷和實踐經(jīng)驗，具備相關專業(yè)的理論知識，敏銳的市場嗅覺，是企業(yè)運轉(zhuǎn)的核心群體。他們一般不會離開餐飲業(yè)，但近幾年海南餐飲業(yè)發(fā)展神速，原有的高層人員已經(jīng)滿足不了市場需求，而一般的中基層人員又沒有及時的成長起來，因此造成海南餐飲業(yè)人才鏈出現(xiàn)斷層。

（二）海南國際旅游島餐飲人才的發(fā)展趨勢

在《海南國際旅游島建設發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020）》第十一章第二節(jié)餐飲業(yè)中提到：深度開發(fā)、挖掘海南特色飲食文化，推進餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，大力培育海南餐飲品牌。保護、弘揚海南傳統(tǒng)特色餐飲美食。引進國內(nèi)外著名餐飲企業(yè)和餐飲品牌。在旅游城市和大型度假區(qū)建設美食街、酒吧茶藝風情街、不夜城等餐飲服務集聚區(qū)，鼓勵發(fā)展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館。

國際旅游島的建設使海南餐飲業(yè)的發(fā)展越來越快，許多國內(nèi)外知名品牌餐飲店、高檔次度假酒店、 休閑會館、主題餐廳、農(nóng)家樂等多種餐飲企業(yè)將會越來越多，對人才的需求量也不斷增加。旅游度假和來瓊買房、工作的人正在日益增多，不同的消費群體使得餐飲業(yè)需要各種類型的餐飲人才。

1.高級人才將成為海南餐飲市場的香饃饃。海南因其獨特的地理位置和氣候條件，吸引了很多國內(nèi)外高端游客前來旅游度假，海南會展業(yè)的發(fā)展也會拉動高端市場的需求。海南短時間不能解決高級餐飲人才缺乏問題，而高星級酒店和高檔酒樓、會所的數(shù)量又不斷增多。海南島享有“長壽島”的美譽，未來海南餐飲市場一定會融合合理營養(yǎng)、藥膳養(yǎng)生等健康元素；海南餐飲市場日漸規(guī)范化等原因使得高級人才成為市場的搶手貨。

2.市場對海南本土餐飲人才的需求量增大。挖掘海南特色飲食文化，弘揚海南傳統(tǒng)特色餐飲美食，培育海南餐飲品牌等等都離不開海南本土人才的努力。一方面，由于餐飲業(yè)人員流動性較大，海南餐飲企業(yè)的待遇又比不上發(fā)達省份，許多省外人才都不愿意來海南發(fā)展或是作為過渡性跳板。另一方面，省外人才對海南餐飲市場、文化特點及原料的了解不深。以上原因使海南餐飲人才將在未來的餐飲市場中占有重要的地位。

二、高等職業(yè)院校餐飲人才培養(yǎng)中的優(yōu)劣對比分析

作為以培養(yǎng)高級人才為目的的學校，高等職業(yè)院校在海南國際旅游島餐飲業(yè)的發(fā)展中占有不可忽視的作用。高等職業(yè)院校（簡稱：院校）在培養(yǎng)人才的過程中注重學生整體素質(zhì)和能力的提高，而不是單一的進行技能培訓，學生具備較高的文化素養(yǎng)和一定的實踐操作基本功，因此院校學生在餐飲企業(yè)經(jīng)常會受到企業(yè)重視。在人才培養(yǎng)的過程中，院校學生同樣存在著一些劣勢，如經(jīng)驗不足、沒有耐心等都阻礙了院校學生成長的腳步。優(yōu)勢和劣勢是并存的，只有處理好雙方矛盾的根源，院校生才能成為真正的人才。有些海南餐飲業(yè)界人士認為院校生接受過系統(tǒng)的專業(yè)教育，有一定的基本功，文化素養(yǎng)高，管理起來比較容易，而且接受新事物快，發(fā)展空間大。但實操經(jīng)驗不足，心態(tài)不穩(wěn)，喜歡跳槽。因此企業(yè)更傾向于向社會上招募有經(jīng)驗的熟練工。

相對于其他人才，院校生擁有更全面的專業(yè)知識，并且還有一定的外語能力，自我約束能力更強，因此許多餐飲企業(yè)都會將優(yōu)秀的院校生作為重點培養(yǎng)對象。但是很多剛畢業(yè)院校生都沒有太大的耐心，不愿從基層踏踏實實做起，有一項調(diào)查表明：100個職業(yè)院校的烹飪專業(yè)畢業(yè)生，五年之后只有不到20個人仍在從事餐飲行業(yè)或相關的工作。另外，對于畢業(yè)多年有豐富經(jīng)驗的院校生，企業(yè)由于薪金福利、發(fā)展空間等多方面的原因很難長時間留住他們，大多數(shù)有實力的院校生都會選擇跳槽，以求更大的發(fā)展空間。

作為未來海南餐飲業(yè)的中堅力量，院校生在學院的前期培養(yǎng)是必不可少的，但企業(yè)的后期培養(yǎng)同樣非常重要，只有學院和企業(yè)、行業(yè)共同努力，院校生才能成為真正的優(yōu)秀餐飲人才，才能為海南國際旅游島餐飲業(yè)的發(fā)展作出真正的貢獻。

三、海南餐飲人才培養(yǎng)的對策

海南餐飲人才的培養(yǎng)需要學校和企業(yè)共同努力，堅持以市場需求為培養(yǎng)目的，建立不同崗位人才的培養(yǎng)制度，留住優(yōu)秀人才，使海南餐飲業(yè)適應國際旅游島的發(fā)展。

1.高等職業(yè)院校餐飲人才的培養(yǎng)。目前海南省設有烹飪專業(yè)的高職院校非常少，三亞理工職業(yè)學院于2010年開始設立烹飪專業(yè)，是海南省第一個設有烹飪專業(yè)的高等職業(yè)院校。高職院校應以培養(yǎng)高級餐飲人才為目的，全面培養(yǎng)學生的專業(yè)素質(zhì)能力。除了實踐技能的培養(yǎng)，還要注重理論知識的培養(yǎng)，開設烹飪飲食文化、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學、管理學等專業(yè)課程，以理論指導實踐。為了適應海南國際旅游島的發(fā)展形勢，還應對學生進行外語能力和計算機應用技術(shù)的培養(yǎng)，并在畢業(yè)時考取英語和計算機等級證書。高等職業(yè)院校培養(yǎng)的人才應該是“全而精一”，在經(jīng)過第一年統(tǒng)一的公共基礎課程和專業(yè)基礎課程的綜合學習后，第二年學生可根據(jù)自己興趣愛好，選擇具體的專業(yè)方向，如：中式熱菜、涼菜、面點專業(yè)方向；西式熱菜、西點方向；食品安全營養(yǎng)與衛(wèi)生方向；烹飪飲食文化方向等相關的餐飲專業(yè)方向內(nèi)容，學校再以學生第一年的成績?yōu)橐罁?jù)，為專業(yè)方向選擇合適的人選。在學校期間，鼓勵學生多到行業(yè)里鍛煉，鞏固專業(yè)知識。第三年為實習階段，建議學校建立兩種或兩種以上不同類型的實習基地。第一階段，學生可先到高檔次的酒店和酒樓實習，增加專業(yè)知識的認知度；第二階段，安排學生到大眾餐飲場所實習，提高學生的實踐能力。畢業(yè)時，組織學生考取與專業(yè)相關的職業(yè)資格證。

除了培養(yǎng)學生以外，高職院校還應與企業(yè)合作，開設外語培訓班、理論知識提高班、高級餐飲人員研討班等，促進海南餐飲業(yè)快速發(fā)展。

第2篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

政府主導，構(gòu)建支持政策體系

政府重視，政策支持國家人社部在《2010年職業(yè)能力建設工作要點》中提出了“技能大師工作室”建設項目，組織部、人力資源和社會保障部日前的《高技能人才隊伍建設中長期規(guī)劃(2010—2020年)》提出，到2020年底前，中國建成1000個左右國家級技能大師工作室，各省市也出臺了相應的文件政策，江西省對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的評價是：開創(chuàng)一行業(yè)，帶動以產(chǎn)業(yè)，說明政府意識到餐飲行業(yè)“技能大師工作室”在現(xiàn)代經(jīng)濟發(fā)展中的重大作用，在這些政策的引導下，餐飲行業(yè)也意識到做好“技能大師工作室”的重要性和必要性，實踐證明，政府重視，政策支持，是做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”工作的有力保障，做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”工作，也是弘揚中國的飲食文化和飲食文明，適應現(xiàn)代社會發(fā)展的需要。餐飲企業(yè)要積極創(chuàng)造條件，支持“技能大師工作室”開展活動。

資金扶持，企業(yè)承辦

做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運行工作，僅有政策的支持是不夠的，還要有一定的資金保障其運轉(zhuǎn)。政府出臺相關政策的同時，國家還給予一定的啟動資金，這在財力上配合政策給予了更強大的支持，各省市也在財力上給予了支持，如國家級“技能大師工作室”，中央財政對每個技能大師工作室給予一次性補助資金10萬元，主要用于培訓設施設備購置及技能交流推廣等費用。項目單位所在省或大型企業(yè)，要安排相應資金支持項目實施工作。技能大師工作室所依托單位也要對項目給予相應的經(jīng)費支持，主要用于帶徒津貼、培訓場地、實訓設備等補助；福建省在省級“技能大師工作室”每個管理周期內(nèi)，由省級給予5萬元資金，用于“技能大師工作室”啟動經(jīng)費帶徒補助；四川省政府對技能大師工作室可適當給予一次性經(jīng)費補助，支持工作室設備設施的更新完善，論文、著作的出版，開展培訓和技術(shù)交流活動等；江蘇省對省級技能大師工作室享受政府開辦、運轉(zhuǎn)經(jīng)費補助。政府補助經(jīng)費劃撥到申報單位賬戶，主要用于工作室設備設施的更新完善，論文、著作的出版，開展培訓和技術(shù)革新，并對技能大師工作室所在單位對其開展項目研發(fā)、技術(shù)革新、成果轉(zhuǎn)化、傳藝帶徒等工作給予指導和管理，提供必要的經(jīng)費和條件。作為承辦“技能大師工作室”的主管部門和企業(yè)，也要安排專項資金，結(jié)合省市的補助資金，來創(chuàng)辦、運轉(zhuǎn)“技能大師工作室”，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的運轉(zhuǎn)也是如此，確保資金專款專用。沒有資金的保障，再好的政策也很難做到成果創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新，可以說，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的在運轉(zhuǎn)過程中，資金是基礎，餐飲企業(yè)不能光顧眼前利益，在資金上要給予充分保障，更不能把上級撥款的資金挪作他用。

宣傳表彰，物質(zhì)獎勵

在對餐飲行業(yè)有突出貢獻和身懷絕活絕技的技能大師，不僅要成立相對應的“技能大師工作室”，還要對其在運作過程中所創(chuàng)新的成果，產(chǎn)生的經(jīng)濟效益和社會效益，對企業(yè)所做的貢獻給予評價和獎勵，對其事跡要進行大力旗鼓的宣傳，對其所做的貢獻給予表彰和獎勵，這不僅是對個人的宣傳，也是對企業(yè)的宣傳，是樹立企業(yè)形象最好的表現(xiàn)形式，對個人不僅要精神和物質(zhì)獎勵，國家政策在職稱晉級、政府津貼、技術(shù)能手、勞動獎章等方面給予優(yōu)先，這種精神和物質(zhì)上的獎勵，是對技能大師工作的肯定，有利于調(diào)動其工作積極性，更好地為社會創(chuàng)造價值，為企業(yè)排憂解難，在工作過程中心情舒暢，發(fā)揮自己的主動性和能動性，為企業(yè)帶來更大的經(jīng)濟效益和社會效益。完善管理，提高效益餐飲企業(yè)不僅要做好“技能大師工作室”的發(fā)展工作，還要做好各種各種具體措施的落實工作，對申報國家級和省市級“技能大師工作室”的申報條件、申報名稱、項目負責人、企業(yè)提供的場地、設備、參與人員、資金來源、可行性報告以及所產(chǎn)生的實際效果，要進行分析和研究，甚至對項目負責人要進行必要的答辯，政府對“技能大師工作室”的申報和審批有著嚴格的條件限制。在管理過程中，要實施制度化管理，規(guī)范性發(fā)展的原則，既要按照政策的導向，又要按照企業(yè)運行的實際情況，實行規(guī)范管理，在運行的過程中，要有一定的管理制度，要有一定的監(jiān)督機制。國家要制定相應的“技能大師工作室”管理辦法，各省市也要出臺相應的管理規(guī)程，企業(yè)也要有具體的管理細則。政府把“技能大師工作室”作為考核各地、各單位高技能人才工作的一項重要內(nèi)容，技能大師工作室工作開展好的單位和工作室，納入政府高技能人才工作的評選表彰范圍。因此，只有完善管理，才能提高效益，但在管理過程中，還要采取靈活多樣的管理方式，使餐飲行業(yè)“技能大師工作室”管而不死，放而不亂，使其具有充分的活力，這樣才能促進餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的健康發(fā)展。

企業(yè)扶持，構(gòu)建條件保障體系

企業(yè)扶持是“技能大師工作室”保障的重要前提條件，在餐飲行業(yè)“技能大師工作室”創(chuàng)建、運行過程中，企業(yè)起主導作用。企業(yè)應從時間、場地、設備、人員配備、信息資源以及資金方面給予全方位支持，特別是政府批準成立的餐飲行業(yè)“技能大師工作室”，企業(yè)要在時間上充分保證，盡可能地不要參與企業(yè)的經(jīng)營事務中，要按餐飲行業(yè)的要求，給予一定的場地，形成模擬廚房實訓室，配置必要及先進的設備，以利于大師的產(chǎn)品研究；在人員上，由大師精選技術(shù)人員輔助并進行高技能培養(yǎng)；在資金上，要跟上級政策配套支持；在信息資源上，企業(yè)要支持技能大師走出去、請進來，多于全國各地的大師們交流，增強見識；在待遇上，不僅要給予政治待遇，在經(jīng)濟上還要給予一定的技術(shù)補貼；這些保障措施的實施，能有力地調(diào)動大師們的積極性，保證“技能大師工作室”的正常運行。企業(yè)自行設立的“技能大師工作室”，更要在這些方面給予全方位支持，沒有這些硬件設施，“技能大師工作室”則無從談起。因此，企業(yè)扶持，構(gòu)建條件保障體系，對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”至關重要，同時，還要及時改善這些條件以適應現(xiàn)代化技術(shù)和設備的不斷更新。

功能定位，構(gòu)建工作指導體系

從國家對“技能大師工作室”的要求來看，主要有技術(shù)創(chuàng)新、成果創(chuàng)新和高技能人才培養(yǎng)等方面。而餐飲行業(yè)“技能大師工作室”還有它的特殊之處，就是要繼承和發(fā)展我國傳統(tǒng)的飲食文化，挖掘古代飲食文化的精髓，利用現(xiàn)代化的技術(shù)手段，給予改革和創(chuàng)新，要以傳統(tǒng)的以師帶徒的形式，傳授其絕活絕技，要針對性地培養(yǎng)名師、大師，要以點帶面，培養(yǎng)技術(shù)全面的人才，弘揚企業(yè)文化，使中國飲食文化更加發(fā)揚光大。根據(jù)這種功能定位，政府相關部門，特別是企業(yè)和學術(shù)業(yè)務團體，要在政策和業(yè)務上給予指導，如計劃的制定、研究的方向、成果的轉(zhuǎn)化和展示、經(jīng)驗和技術(shù)交流、信息的傳遞、參觀學習等。在具體指導上，要以企業(yè)發(fā)展為導向，以大師的技能優(yōu)勢為主體，弘揚企業(yè)文化，增加企業(yè)經(jīng)濟效益。

部門協(xié)調(diào)，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系

任何一個行業(yè)，都需要多個部門的團結(jié)協(xié)作，需要上下級的和社會專業(yè)協(xié)會、學術(shù)團體等部門的協(xié)調(diào)。餐飲行業(yè)“技能大師工作室”也是如此，在企業(yè)內(nèi)部，既作為一個獨立的部門，有和其他部門有著千絲萬縷的聯(lián)系，如采購部、前廳、財務、營銷等，作為社會的一個行業(yè)，既與政府相應的主管部門有著密切的上下級關系，又與烹飪協(xié)會、餐飲業(yè)協(xié)會等有著不可分割的業(yè)務指導關系。企業(yè)是餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的主體，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系，是企業(yè)義不容辭的責任。從政府主管部門來看，企業(yè)要協(xié)調(diào)人社局對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的申報、審批，協(xié)調(diào)其對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的監(jiān)督、審查權(quán)利，要協(xié)調(diào)政府財政部門對“技能大師工作室”的資金撥付及使用情況，要協(xié)調(diào)有關科技部門對成果轉(zhuǎn)化和專利的報批等；從學術(shù)部門來看，要協(xié)調(diào)烹飪協(xié)會、餐飲協(xié)會及相關培訓鑒定機構(gòu)等社會團體的業(yè)務指導及組織的各種學術(shù)業(yè)務活動、技術(shù)大賽、經(jīng)驗交流、大師名師及職業(yè)技能鑒定等；從同行業(yè)來看，要協(xié)調(diào)同行業(yè)之間的技術(shù)交流、經(jīng)驗交流、推廣創(chuàng)新成果，共同提高企業(yè)效益；從企業(yè)內(nèi)部來看，要協(xié)調(diào)與同企業(yè)不同部門之間的關系。因此，部門協(xié)調(diào)，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系，能有效的推動餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的發(fā)展。

第3篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

餐飲業(yè)是重慶市重要支柱行業(yè),作為中國美食之都,重慶火鍋、重慶江湖菜享譽全國,重慶知名餐飲企業(yè)正是看到連鎖經(jīng)營能夠給企業(yè)帶來規(guī)?；?jīng)營優(yōu)勢,紛紛采取連鎖經(jīng)營模式來進行快速擴張,重慶餐飲企業(yè)借助連鎖經(jīng)營走向全國、走向世界,在2008年度中國餐飲百強企業(yè)榜單中,重慶共有15家餐飲企業(yè)入圍,在全國各省市排名中位居榜首,僅僅在前三十強中,重慶就有11家企業(yè),占三分之一強。

一、連鎖餐飲企業(yè)人力資源存在的問題

重慶餐飲企業(yè)可以說是借助連鎖優(yōu)勢“做大”了,但在企業(yè)規(guī)?？焖贁U張的過程中,大多數(shù)企業(yè)都只是重視分店數(shù)量的擴張,將主要精力和資源用于開分店和吸引更多加盟商上面,在快速實現(xiàn)規(guī)模效益的同時,卻忽視了人力資源建設工作。隨著連鎖企業(yè)規(guī)模的不斷擴大,人力資源儲備不足已成為制約我市連鎖餐飲企業(yè)進一步發(fā)展壯大的一大瓶頸,其中,矛盾最突出的是連鎖門店人力資源存在的問題,具體表現(xiàn)在以下三方面:

(一)門店管理人員奇缺,人才儲備嚴重不足

餐飲行業(yè)管理人員緊缺,尤其是門店管理人員,包括店長、經(jīng)理、領班等崗位奇缺是重慶餐飲行業(yè)的一大特點。究其原因,近幾年重慶餐飲企業(yè)發(fā)展過快,擴張過猛造成行業(yè)人才緊缺是原因之一,更重要的原因是,由于大多數(shù)餐飲企業(yè)都缺乏長期的人才發(fā)展規(guī)劃,企業(yè)自身人力資源儲備不足,各個企業(yè)都大量開分店,門店管理人員只能從競爭對手處挖來,相互挖角的后果就是,管理人員跳槽越來越頻繁,企業(yè)用人成本也越來越高。

(二)門店人員整體素質(zhì)偏低

據(jù)筆者到我市多家知名連鎖餐飲企業(yè)的調(diào)研發(fā)現(xiàn),我市連鎖餐飲企業(yè)門店的一線崗位員工80―90%來自于農(nóng)村,80%左右都是初中畢業(yè)或高中肄業(yè)文化程度。

門店管理人員情況稍好,70%以上是高中畢業(yè),但大專以上僅占10―20%。

餐飲行業(yè)門店人員整體素質(zhì)偏低的原因是多方面的。由于餐館門店的一線崗位工作時間長、勞動強度大、待遇相對較低、作息時間和其他行業(yè)正好相反,加上中國人傳統(tǒng)觀念認為在餐館當服務員是“伺候人”的工作,很多家長都不愿意自己的孩子去餐館工作,這一點在城市家庭表現(xiàn)得特別明顯。

(三)門店人員流動性高,穩(wěn)定性差

據(jù)統(tǒng)計,重慶一個普通火鍋店,月均人員流失率在5―10%,平均每半年就有2/3的人員更替,居高不下的人員流失率導致企業(yè)不敢在員工培訓上進行投入,同時,行業(yè)的高流失率也讓員工對企業(yè)的忠誠度降低。

一線員工整體素質(zhì)低加上高流動性的直接后果就是,企業(yè)很難從一線員工中培養(yǎng)出門店管理人員,導致門店管理人員奇缺,人才儲備嚴重不足。

二、連鎖餐飲企業(yè)走出人力資源困境的建議

筆者經(jīng)過大量實地調(diào)研,在與企業(yè)高層以及人力資源管理人員溝通后認為,重慶本土連鎖餐飲企業(yè)要走出目前的人力資源困境,可以從以下幾方面著手:

(一)建立兼職員工制度,吸引在校大學生勤工儉學

世界餐飲巨頭麥當勞公司非常善于使用業(yè)余打工人員,據(jù)調(diào)查,日本麥當勞公司員工中臨時工作者占的比例在95%以上,在中國麥當勞餐廳兼職員工也占全部員工的80%,兼職員工的大部分都是大中專院校的在校學生。麥當勞之所以能夠吸引大量在校大學生勤工儉學,除了世界知名品牌的吸引力外,更重要的是麥當勞為兼職者提供了系統(tǒng)規(guī)范的培訓、較好的工作環(huán)境以及大量的提升空間,很多麥當勞中高層管理人員就是從大學在校期間開始在麥當勞門店勤工儉學,畢業(yè)后直接進入企業(yè)工作的。

重慶本土連鎖餐飲企業(yè)也應借鑒這一做法,盡快建立起完善的兼職員工管理制度,為勤工儉學大學生提供系統(tǒng)的職業(yè)培訓、建立完善檔案管理制度、明確晉升空間,只要符合公司最低的累積兼職工作時間并經(jīng)考核合格,大學生畢業(yè)后就可以直接進入企業(yè)初級管理崗位。

(二)建立完善的人才培養(yǎng)和職業(yè)規(guī)劃體系

要從根本上解決重慶連鎖經(jīng)營餐飲企業(yè)人力資源困境,各大連鎖餐飲企業(yè)必須盡快建立完善的人才培養(yǎng)體系,特別是基層管理人員應立足于自我培養(yǎng),只有有了大批高素質(zhì)的基層管理人員隊伍,才可能向企業(yè)源源不斷地輸送中高層管理人員,這樣才能形成企業(yè)人才的自我造血機制。高素質(zhì)的基層管理人員隊伍的主要來源應該是大學畢業(yè)生,特別是首選高職畢業(yè)生。與普通本科教育相比,高職教育強調(diào)在一定的理論基礎之上,更注重學生技能培養(yǎng),同時,高職學生自我定位比本科學生低,更容易適應餐飲行業(yè)工作環(huán)境。

同時,還需要建立完善的人才規(guī)劃體系。中國父母都望子成龍,大學生一向被認為是天之驕子,如果大學畢業(yè)到餐廳做服務員,不但家長不能接受,學生們自己也會覺得沒有出息,但如果公司有明確的職業(yè)規(guī)劃體系,讓大學生知道,做幾個月服務員只是向上提升的一個必經(jīng)的過程,是讓自己了解一線崗位的工作流程和操作要點,是為將來走上管理崗位打基礎,只有明白了這個道理,大學生才會打消對做服務員的恐懼,選擇餐飲行業(yè)。

(三)建立完善的職業(yè)經(jīng)理人管理機制

由于歷史和行業(yè)特點等原因,絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都是家族企業(yè)。家族企業(yè)的一大通病就是高度集權(quán)和任人唯親,這是阻礙職業(yè)經(jīng)理人進入家族企業(yè)的最大障礙,也是阻礙企業(yè)做大做強的一個重要因素。職業(yè)經(jīng)理人很難進入企業(yè)高級管理層深層的原因是老板寧可信任技能一般的家族成員也不信任能力很強的外來人員。引入職業(yè)經(jīng)理人需要老板不斷開闊胸襟,走出狹隘封閉的思維老套,把自己企業(yè)用人機制的建設納入現(xiàn)代企業(yè)人才競爭機制建設中去考慮,建立健全用人方面的監(jiān)督約束機制,廣納天下賢士,為企業(yè)發(fā)展注入新鮮血液。引入職業(yè)經(jīng)理人實際上是一種授權(quán)和放權(quán),目的是盡最大可能發(fā)揮員工的主觀能動性,只要輔以適當?shù)募顧C制,往往會使員工發(fā)揮出最大潛能,盡最大努力去爭取更好的成績。

第4篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

關鍵詞：烹飪教學 更新觀念

中圖分類號：G718 文獻標識碼：C 文章編號：1672-1578（2016）01-0279-01

怎樣才能提高烹飪教學質(zhì)量和辦學效益，培養(yǎng)出新時期社會經(jīng)濟發(fā)展所需求的烹飪專業(yè)技術(shù)人才呢？筆者認為，專業(yè)教師首先要更新觀念，解放思想，用發(fā)展的理念正確認識餐飲行業(yè)的新格局。其次，要牢固樹立科學的“職業(yè)教育觀、時空觀、人才觀、學生觀、教學觀、發(fā)展觀”。

1 職業(yè)教育觀與烹飪教學質(zhì)量

正確的職業(yè)教育觀可以激發(fā)職業(yè)技術(shù)院校教師的工作熱情，增強他們職業(yè)的自豪感和責任感。就烹飪專業(yè)教師來說，首先應意識到烹飪專業(yè)是中等職業(yè)教育開設最普遍、招生難度較小、就業(yè)形勢較好的專業(yè)之一，辦好這個專業(yè)順應了學生的學業(yè)需求；其次，要認識到隨著國家經(jīng)濟戰(zhàn)略方針的調(diào)整，餐飲服務業(yè)前景非常廣闊。加強烹飪專業(yè)建設，順應并推動了烹飪市場經(jīng)濟的發(fā)展和進步。第三，烹飪專業(yè)教師應擺脫傳統(tǒng)職業(yè)教育觀的束縛，要立足于現(xiàn)代經(jīng)濟發(fā)展特點，從“職業(yè)群”的角度來認識職業(yè)教育，既培養(yǎng)學生的文化素養(yǎng)，又培養(yǎng)學生的專業(yè)素養(yǎng)，更要注重培養(yǎng)學生的思想素養(yǎng)和社會責任能力，使每一個學生都成為具備烹飪大行業(yè)綜合職業(yè)能力的復合型人才。

所以，烹飪專業(yè)教師應更新教育觀念，既立足于校內(nèi)的學習指導，又立足于校外的實踐訓練，充分挖掘各類教育資源，形成立體化教育模式。

2 時空觀與烹飪教學質(zhì)量

建立正確的職業(yè)教育時空觀，是提高烹飪教學質(zhì)量和辦學效益的重要指導思想。

首先，傳統(tǒng)的職業(yè)教育強調(diào)“教師為中心，教材為中心”，實驗、實習條件相對滯后，重視理論講解，忽視學生動手能力的培養(yǎng)。面對當前社會的巨變，還用過去的教育標準去看待烹飪職業(yè)教育工作，當然是不行的。我們必須改變傳統(tǒng)觀念，面對烹飪專業(yè)人才市場的需求狀況，堅持以學生為中心，技能訓練為主線，強化實踐環(huán)節(jié)的教學。

其次，應針對市場經(jīng)濟的發(fā)展規(guī)律，研究新時期餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景。烹飪專業(yè)必須打破傳統(tǒng)的教學方式，把“行業(yè)式”教學模式滲透到烹飪專業(yè)教學中來，鼓勵教師走進企業(yè)，置身社會，在實踐中研究餐飲行業(yè)的發(fā)展、變化規(guī)律及其人才需求狀況。在教學中，教師應引導學生分析經(jīng)濟政策的變化對餐飲行業(yè)的影響，要用動態(tài)的思維、發(fā)展的眼光研究餐飲市場。唯其如此，烹飪專業(yè)的學生才能有敏銳的洞察力，將來才能不斷獲得生存、發(fā)展機遇。

由此可見，烹飪職業(yè)教育，必須建立全新的時空觀，用發(fā)展的觀點看待市場，這樣才能提高烹飪教學質(zhì)量和辦學效益。

3 正確的人才觀與烹飪教學質(zhì)量

正確的人才觀認為人才是多層次、多規(guī)格、多類別的，社會需要不同層次、不同規(guī)格、不同類別的人才。這一點對于烹飪職業(yè)教育來講尤其重要。

筆者認為，從培養(yǎng)烹飪技術(shù)人才角度看，當前中等烹飪職業(yè)教育人才培養(yǎng)至少應有三個培養(yǎng)方向：一是學歷培養(yǎng)，即通過中等烹飪技術(shù)教育使一部分學生能有機會升入高等烹飪職業(yè)院校繼續(xù)深造，成為高一級烹飪職業(yè)技術(shù)人才；二是為烹飪行業(yè)、企業(yè)輸送一批多層次、高規(guī)格的人才；三是為餐飲行業(yè)造就一批自立、自強的“小業(yè)主”。為此，在教學中，對第一類的學生就要圍繞對口單招的考試大綱，既加強專業(yè)教學，又強化文化課的學習；對第二類的學生重點進行技能訓練和行業(yè)紀律、規(guī)范以及規(guī)章制度的教育，使其畢業(yè)就能上崗，上崗就能頂崗；對第三類學生在強化基本技能訓練的基礎上，突出進行就業(yè)、創(chuàng)業(yè)教育和職業(yè)道德教育。

4 學生觀與烹飪教學質(zhì)量

新時期職業(yè)教育必須改變舊有的“學生觀”，重新看待和認識當前的學生，樹立正確的學生觀。

首先，樹立人本思想，承認學生是學習的主人，是社會人而不只是生物人。對待學生，應尊重他們的人格，看到他們的差異，努力去發(fā)現(xiàn)挖掘他們的潛在能力。

其次，樹立“學生是發(fā)展中的人”的觀點。職業(yè)學校的學生在初中階段文化基礎水平一般較差，但是，到了職業(yè)學校以后，在技能訓練方面沒有先天的劣勢。這正是學生發(fā)揮各自特長，實現(xiàn)自主發(fā)展的契機。就烹飪專業(yè)來說，教師應列舉成功案例，激勵、感化學生，使其樹立信心。

再次，要樹立學生是主、客體的統(tǒng)一觀。在教學中，學生是學習的主體，他們是自我教育、自我培養(yǎng)、自我發(fā)展的“內(nèi)因”，是實現(xiàn)培養(yǎng)目標的決定因素。教師是促進其發(fā)展的指導者和帶路人。比如，在刀工的教學中，教師首先要示范講解，然后安排充足的時間進行訓練，在訓練過程教師要檢查指導，發(fā)現(xiàn)問題應及時矯正。教師指導不到位，學生有可能沿用錯誤的刀法，形成痼疾。但如果忽視學生的主體作用，教師講解的再好也只是紙上談兵。

5 教學觀與烹飪教學質(zhì)量

樹立正確的職業(yè)教學觀，必須認清教學過程的主要矛盾及教學過程要求。現(xiàn)代教育理論認為“學生與教學要求”的矛盾是教學過程的主要矛盾。當前餐飲市場正逐步形成地方菜、外系菜、流行菜、西菜、西式快餐、中式快餐、面食、小吃等多形式、多風味并存的多元格局。因此，在專業(yè)教學中，要緊緊圍繞培養(yǎng)目標，努力抓住使“學生達到教學要求”這一主要矛盾，探索“基礎+模塊”的教學模式，既夯實學生的基本功，又開拓學生視野，使其適應餐飲市場多元格局的發(fā)展需要。

6 發(fā)展觀與烹飪教學質(zhì)量

經(jīng)濟的發(fā)展必然帶動并促進教育的發(fā)展，這就對人才的培養(yǎng)標準提出了更高的要求。為此，在教育工作中，首先要確立經(jīng)濟發(fā)展觀、教育發(fā)展觀和人才發(fā)展觀；其次，在教學工作中，拓展教學內(nèi)容，將《餐飲服務與管理》《前廳服務與管理》《客房服務與管理》等相關知識滲透到專業(yè)教學中去，培養(yǎng)學生管理能力和職業(yè)行政能力。再次，要充分運用現(xiàn)代化的教學手段，不斷提高教學水平。

參考文獻：

第5篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

西安旅游集團旗下的西安飲食股份有限公司，是西北地區(qū)最大的餐飲業(yè)企業(yè)。在國內(nèi)外共開設聯(lián)營企業(yè)18家，資產(chǎn)總額達到9億多元。有著名的老孫家飯莊、西安飯莊、西安烤鴨店、五一飯店、德發(fā)長餃子館、同盛祥飯莊、東亞飯店、清雅齋飯莊、聯(lián)合食品分公司、永寧宮大酒店、桃李村飯店、解放路餃子館等飯店、酒店等15家分公司，10家子公司，近40家經(jīng)營網(wǎng)點，且均處于西安市的黃金繁華地段。由于店面形象、宣傳都已“中華老字號”為特色，以逐漸成為旅游古都城市先最具代表性的對外接待窗口。

二、經(jīng)營環(huán)境SWOT分析

（一）優(yōu)勢

品牌號召力強。西安旅游作為西安市最大的餐飲業(yè)企業(yè)，品牌號召力極強。西安飲食在品牌宣傳中，連續(xù)6年位居“全國餐飲百強企業(yè)”前列，并榮登中國餐飲十強榜。2007年8月公司在品牌中國總評榜系列評選活動中，榮獲“品牌中國金譜獎中國餐飲行業(yè)年度十佳品牌”稱號。使西安飲食在全國消費者心目中形成了“老字號”的堅固觀念。

產(chǎn)品特色鮮明。西安飲食主要以餐飲業(yè)為主，帶動食品加工業(yè)的共同發(fā)展。在餐飲部分，包括中華老字號12家，特色店3家。主營產(chǎn)品為牛、羊肉泡饃、搟面皮、面食類產(chǎn)品等一系列具有獨特陜西特色的食品，并且老字號幾乎都在西安飲食旗下，是整個西部地區(qū)唯一的餐飲業(yè)國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。具有濃郁陜西風味的飲食，獨具宣傳力的品牌形象，吸引著慕名而來的游客。

經(jīng)營地段繁華。西安飲食的餐飲經(jīng)營店主要集中在西安市各大旅游景點，繁華街區(qū)。作為西安市交通樞紐的鐘樓，是西安市最為繁華的路段。鐘鼓樓的歷史遺跡，百盛等大型購物中心，吸引著來自各地的消費者，而西安飲食旗下的眾多餐飲企業(yè)聚集于此，知名度極高。以大雁塔為旅游景區(qū)的雁塔路，也聚集著眾多西安飲食旗下的企業(yè)。以老字號著稱的西安飲食，占據(jù)著西安繁華街區(qū)的主要店面，東西南北四條最繁華的大街，布滿了旗下的餐飲品牌企業(yè)。

（二）劣勢

硬件設施落后。作為老字號企業(yè)，由于企業(yè)經(jīng)營時間較長，硬件設施已經(jīng)無法跟上社會需求。設備落后、陳舊老化現(xiàn)象嚴重。并且多數(shù)老字號經(jīng)營網(wǎng)點集中在老城區(qū)、繁華地段，致使企業(yè)必須不斷投入大量的資金進行改造升級，因此，無形中增加了企業(yè)發(fā)展資金的緊張。

經(jīng)營利潤低。由于西安市政府的城市規(guī)劃導致部分老字號網(wǎng)店拆遷改造，西安飲食需要尋求新的經(jīng)營網(wǎng)店，然而與市場高額的房租相比，低利潤率的餐飲業(yè)很難獲得更好地經(jīng)營利潤，并且隨著房租的不斷上漲，餐飲業(yè)競爭的持續(xù)加劇，兩者間的矛盾將更加突出。

市場競爭激烈。西安餐飲主要以小吃出名，作為低利潤率的飲食業(yè)，小吃的利潤率更低；并且由于餐飲行業(yè)的低門檻，西安餐飲制作低的技術(shù)含量，使得眾多餐飲企業(yè)、個體商戶進入此行業(yè)。加劇了西安市餐飲市場的競爭。為了獲得更大的市場，餐飲經(jīng)營者更多的選擇降價，通過更低的市場價格吸引游客。在監(jiān)管方面，西安市在旅游餐飲業(yè)的監(jiān)管力度相對較弱，使得市場競爭激烈化甚至出現(xiàn)惡性競爭，破壞了整個餐飲市場。

（三）機會

西安市規(guī)劃發(fā)展。作為歷朝古都的西安，擁有世界奇跡的兵馬俑博物館、大雁塔、小雁塔、一直是中外旅游者的熱門旅游目的地之一。這必然為旅游飲食業(yè)帶來大量的消費者。而作為標志性西安美食的老孫家飯莊、西安飯莊等，都強烈吸引著游客。從而為西安飲食帶來商機。

消費趨同化。隨著經(jīng)濟發(fā)展，消費市場的全面開放。大量飲食企業(yè)逐漸將目光關注在異地市場。消費者無需遠離生活的社區(qū)便可享用到異地的飲食。消費口味的變化逐漸發(fā)生，純粹的當?shù)仫嬍骋巡荒芡耆珴M足消費者的消費習慣，人們開始普遍接受各種口味的飲食。飲食文化的趨同性造成了全國餐飲市場的廣泛開放，特色產(chǎn)品的消費群體不斷擴大，為西安飲食企業(yè)帶來了更大的消費市場，有利于企業(yè)的異地擴張策略的實施。

（四）威脅

餐飲市場競爭的加劇。旅游業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的興起，未來將成為帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，擴大內(nèi)需的動力產(chǎn)業(yè)，得到各省市地區(qū)的大力發(fā)展，其中作為旅游產(chǎn)業(yè)中的餐飲業(yè)也在不斷的發(fā)展和擴大，商機的出現(xiàn)必然帶來大量的市場競爭。品牌意識逐漸清晰地今天，大量餐飲企業(yè)通過品牌宣傳樹立形象，使消費者耳熟能詳。因此，如何成為消費者選擇的第一品牌成為企業(yè)競爭的關鍵。西安餐飲業(yè)產(chǎn)品特色產(chǎn)品居多，餐飲企業(yè)也逐漸擴大，作為旅游強省，異地餐飲的加入，必然帶來大量的市場競爭。

第6篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

由于烹飪專業(yè)在我國發(fā)展時間不長，且中餐與西餐的制作工藝有較大差別，學生畢業(yè)后面臨的主要服務對象是國內(nèi)民眾，因此可借鑒的國外經(jīng)驗較少。加之教育資源有限，仍未時時跟進餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，可利用資源較少，學生可接觸的仍多為傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的學習，同時在烹飪領域有所造詣的教師少之又少，有些教師甚至自身都沒有接受過系統(tǒng)化、專業(yè)化的訓練，且也缺乏烹飪實際從業(yè)經(jīng)驗，這些諸多因素都成為烹飪專業(yè)發(fā)展的瓶頸。人才就業(yè)路徑對接問題選擇烹飪專業(yè)進行學習的學生多希望通過專業(yè)訓練課的學習，掌握一門手藝，為日后進入餐飲行業(yè)并有所發(fā)展做準備。雖然當前餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，人才需求也較大，但和學校、和課堂、和學生接觸卻較少，學生更像是在“閉關修煉”，真正與日后自己所從事的領域?qū)硬蛔悖厴I(yè)后就業(yè)就會遇到諸多不順，就業(yè)后也有可能難以適應工作節(jié)奏和工作環(huán)境，產(chǎn)生心理落差，恐怕也難以成為人才培養(yǎng)目標中定位的優(yōu)秀廚師。

二、基于烹飪專業(yè)技能訓練課的教學完善

針對當前我國烹飪專業(yè)發(fā)展遇到的難題，尤其是在專業(yè)技能訓練課中暴露的不足，我認為有以下幾點可以進一步完善：

（一）打造一體化教學體系，創(chuàng)新教學模式，激發(fā)學生學習興趣當前傳統(tǒng)的教學模式已經(jīng)不能滿足職業(yè)學校人才培養(yǎng)的需要，必須形成一個以職業(yè)為導向、以就業(yè)為根本的教育教學體系，即一體化教學。基于烹飪專業(yè)的特點，我認為應突破以往傳統(tǒng)，從教師為主變?yōu)閷W生做主導，學生由“被動模仿式”學習向“大膽實踐、手腦并用”的創(chuàng)新式轉(zhuǎn)變。教學場所也可以不拘泥于固定教室，而可以向?qū)I(yè)教室、實習場所轉(zhuǎn)移，可以采用討論式或展示課的方式來提高課堂趣味性，充分運用多媒體，理論的學習可以適當縮短，更多的時間應該用于實際動手操作，教師更多扮演引導者的角色，把工具和食材交給學生，讓他們自己去練習揣摩，激發(fā)其對專業(yè)學習的興趣，將培養(yǎng)學生的職業(yè)能力的理論與實踐相結(jié)合的教學作為一個整體考慮。

（二）強化教師隊伍水平，提高教育教學質(zhì)量這一點是針對教師自身能力提升有關的。我們在要求學生的能力與時俱進的同時，也應當注重自身的能力訓練。通過對烹飪專業(yè)領域的不斷探究和自我總結(jié)歸納，在學習與教授過程中不斷為學生提供養(yǎng)料，幫助他們更快進步，使教育教學水平突破傳統(tǒng)、有所提升，也是促進我國烹飪專業(yè)發(fā)展的重要一步。

（三）加強校企合作，給予學生更多實踐機會烹飪專業(yè)的學生畢業(yè)后直接對口的行業(yè)就是餐飲業(yè)，如果能進行校企合作，在企業(yè)建立相關實習基地，定期對學生進行就業(yè)前期實踐培訓，將極大地激發(fā)學生熱情和潛能，為他們步入社會搭建橋梁，也為他們鞏固和完善在專業(yè)技能訓練課上學習到的一系列技能提供平臺，更能為企業(yè)招聘提供一個更為安全、快捷準確的渠道。

（四）建立完善綜合科學的人才評價體系現(xiàn)代社會對人才的需求已不滿足于專業(yè)化，而是向綜合化、復合型的方向進發(fā)。因此，從某一項專業(yè)技能評價學生是不科學的，這就需要我們重新建立完善一套綜合科學的人才評估體系，可以從課堂表現(xiàn)、實習實踐、理論掌握、證書考取等多維度進行考察，也可以從學生自評、教師評價和企業(yè)反饋三方面綜合評價，努力使人才評價機制更客觀準確，幫助學生自我了解，也幫助企業(yè)更好地抉擇。

三、結(jié)語

第7篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

職業(yè)教育為社會發(fā)展輸送了大量應用型專業(yè)人才，但是要想保證學生能達到企業(yè)的用人標準并更快地適應工作，就要加強實踐教學的力度，縮短教學過程與實際工作之間的差距。本文主要從酒店管理專業(yè)實踐教學的四個方面來論述實踐教學體系的構(gòu)建方式，即教學內(nèi)容、組織展開方式、評價和企業(yè)的責任。

1、在設置實踐教學內(nèi)容時要考慮學生的能力培養(yǎng)需要

1.1學生應該具備的三大基本技能。這三大基本技能主要是：學生進行自我學習的能力、學生的創(chuàng)造力和溝通、社交能力。這三個內(nèi)容是學生在工作時必須具備的，所以在設置實踐內(nèi)容時必須要予以考慮，必須注重在實踐中培養(yǎng)學生這幾種能力學生能夠真正融于社會。

1.2學生應該具備的六大核心專業(yè)技能。這六大核心專業(yè)技能主要內(nèi)容是：能夠進行前臺接待服務、能夠進行中、西餐的服務、能夠進行客房服務、會操作酒店的應用軟件、可以進行茶藝表演和調(diào)酒表演的能力。在實踐教學過程中應該注意這些基本技能的培養(yǎng)，建立模擬實驗室，保證學生在正式工作前就可以真正掌握這些技能。

1.3學生應該具備的七大職業(yè)意識。這七大職業(yè)意識主要內(nèi)容是：基本的職業(yè)道德意識、團隊合作意識、整體管理意識、市場競爭意識、創(chuàng)新意識、公關意識及自我提升的意識。這七大意識對學生未來的工作是十分重要的，但是只有將學生放在真實的工作環(huán)境中，學生才能養(yǎng)成這些意識。

2、以校內(nèi)實訓基地為基礎，以校企合作、工學結(jié)合為平臺，開展實踐教學

2.1實踐教學的課堂模擬真實的酒店環(huán)境。實訓基地是完全按高星級酒店建造的既能滿足學生實訓又能接待客人的酒店。學生從第一個學期開始，就在實訓酒店各崗位輪崗，讓學生在熟悉各崗位相關知識的同時培養(yǎng)自己各方面的能力和意識。在真實的工作環(huán)境中，學生能夠遇到許多實際的問題，并通過自己的協(xié)調(diào)和努力不斷提高自己解決問題的能力，從而實現(xiàn)實踐教學的目的。

2.2加強與酒店餐飲行業(yè)的合作，開展多種形式的技能大賽，以競賽帶動實踐教學。學校應該先建立開放的模擬實驗室，為學生提供良好的技能培訓基地，這樣學生才能真正掌握各種技能。此外，學習還應該加強與各個酒店餐飲行業(yè)的合作，共同舉辦各種形式的比賽，學生在參加競賽的過程中，可以得到不斷的鍛煉，也可以不斷發(fā)現(xiàn)自己存在的缺陷，并且通過努力提高實踐能力。

2.3以產(chǎn)學研結(jié)合促進實踐教學。通過承接企業(yè)的項目，讓部分師生參與項目活動，使學生在學習期間就能接觸到本行業(yè)的新技能，鍛煉其處理生產(chǎn)現(xiàn)場實際問題的能力，提高服務意識和服務態(tài)度，培養(yǎng)學生綜合應用能力。對教師而言，通過項目的進行，實踐技能得到了極大的提高，對理論教學和實踐教學有很好的促進作用。

2.4建立企業(yè)冠名班，充分發(fā)揮校方及企業(yè)教學優(yōu)勢。目前，很多學校已經(jīng)突破了單一的為企業(yè)提供實習生的合作模式，通過與企業(yè)建立冠名班等方式，充分發(fā)揮校方與企業(yè)的教學優(yōu)勢。通過這種合作方式，可以充分發(fā)揮雙方的教學優(yōu)勢，實現(xiàn)雙方利益的互贏。

2.5實行"訂單式"培養(yǎng)，打造專屬人才。和國內(nèi)外一些著名酒店簽訂人才培養(yǎng)協(xié)議，根據(jù)酒店的用人要求來進行人才培養(yǎng)，制定專門的培養(yǎng)計劃，進行相應的課程設置。通過引進知名品牌酒店管理模式和培訓方式，可以使人才培養(yǎng)目標更加具體，豐富教學資源，完善教學手段，提高教學效果。

2.6定期開展"酒店高層人員座談會"，使學生與企業(yè)面對面交流。定期邀請酒店一些高層人員來學校與學生進行座談，可以使學生更好地了解酒店行業(yè)最新發(fā)展狀況、具體用人和應具有的職業(yè)素養(yǎng)。同時也使企業(yè)更加了解學生的就業(yè)需要和發(fā)展要求。

2.7和企業(yè)合作建立高技能人才培養(yǎng)基地。目前，從社會人才需要出發(fā)，擬建成禮儀、餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人、導游、酒店管理、茶藝、調(diào)酒六個方面的高技能人才培養(yǎng)基地，應該聘請企業(yè)相關的管理人員進行授課、并利用企業(yè)的一些資源提供教學和實習基地。這些高技能人才培養(yǎng)基地的建成，勢必引起學生對相關職業(yè)資格證的重視，并為他們提供有力的培訓和教學保障。

3、建立校方、學生、企業(yè)三級實踐教學評價體系

3.1打破學年制及班級制的限制，學生可自主選擇頂崗、實訓時間。將實訓課分成幾個模塊，每一學期學生可以通過選課的方式選擇本學期要訓練的技能，然后有專門的實訓指導老師（也可以聘請行業(yè)人士）負責其實訓指導及考核工作。校內(nèi)集中實訓環(huán)節(jié)的考核主要是圍繞學生的操作技能是否達到了相應的行業(yè)操作標準。通過技能考核的同學可以相應獲得該模塊的學分。同樣，對于學生的教學實習環(huán)節(jié)，規(guī)定每位在校的學生，在畢業(yè)實習之前，必須有3個月的頂崗實習時間，學生入校學習后即可根據(jù)自己的選課情況選擇適合自己的企業(yè)去進行頂崗實習。教學實習要求學生必須在大二或者大三學年完成。

3.2學生實習成績的鑒定由教師、企業(yè)和學生三方來完成。對于如何評價學生已經(jīng)達到了實習要求，完成了實習教學目標，可以獲得該實習模塊的學分，如我們可以規(guī)定帶隊教師對該學生的實習表現(xiàn)占30%，企業(yè)占50%，學生自己對實習的總價和評價占20%。因此學生的實習成績就由這三部分來組成。

4、明確企業(yè)在學生實習中應承擔的職責

第8篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

職業(yè)教育是我國高等教育發(fā)展不可或缺的一部分，職業(yè)教育的發(fā)展為我國一線的生產(chǎn)、技術(shù)、服務和管理部門提供了大量的人才，為我國社會經(jīng)濟的快速發(fā)展提供了有效支持。職業(yè)教育的發(fā)展以市場需求為導向，構(gòu)建合理的、鮮明、開發(fā)的職業(yè)教育模式，這是我國職業(yè)教育未來發(fā)展的一個方向。本文以酒店管理專業(yè)為研究對象，通過分析就業(yè)崗位群，分析就業(yè)崗位對酒店管理專業(yè)人才的能力需求，結(jié)合人才培養(yǎng)的模式，指出人才培養(yǎng)模式的不足，豐富改進酒店管理人才專業(yè)的人才培養(yǎng)模式。

2、就業(yè)崗位和能力分析

(1)就業(yè)崗位分析。

國家經(jīng)濟的快速發(fā)展引領第三產(chǎn)業(yè)酒店和旅游業(yè)的快速發(fā)展，社會行業(yè)的對酒店管理專業(yè)人才的需求，使得各大高職院校紛紛開設相關專業(yè)，以滿足社會對該行業(yè)的需求。但是，專業(yè)設置過多，人才質(zhì)量不高是目前酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的障礙。這就需要以崗位為導向，以能力為目標，根據(jù)實際情況設置崗位模塊。在人才培養(yǎng)質(zhì)量目標來說，酒店和社會餐飲目前最為缺乏的是初中級管理人員和一線服務人員。按照餐飲和酒店管理崗位進行人才培養(yǎng)的定位，提高學生的實踐和專業(yè)知識能力，具有良好的團隊合作能力和職業(yè)素質(zhì)。以適應高端技能專業(yè)人才的需求。從行業(yè)背景來看，地方職業(yè)院校的人才培養(yǎng)目標是服務與地方經(jīng)濟，必須根據(jù)當?shù)氐纳鐣l(fā)展北京進行專業(yè)的開設和課程的設置，以就業(yè)為基礎，體現(xiàn)專業(yè)的特色。

(2)崗位能力分析

①人才培養(yǎng)目標和定位。對于酒店管理和餐飲行業(yè)，崗位較多，包括一線的服務人員、一線管理人員、前廳管理、餐飲管理、客房管理、銷售管理和人力資源管理等。總體以服務為核心，具備高素質(zhì)、高技能、創(chuàng)新技能等專業(yè)和個人素質(zhì)，經(jīng)過一段鍛煉以后能夠從事更高的崗位需求，能夠勝任中高層次的領導基層管理方面的工作。②專業(yè)崗位能力。依據(jù)酒店和餐飲實際工作需求，結(jié)合工作過程和工作任務，對各個崗位的能力要求分析:餐廳管理人員主要從事對客戶的服務與管理，應具備較強的基本服務技能，包括餐廳、酒水、和茶藝服務技能，同事必須具有組織協(xié)調(diào)能力和語言表達能力以及處理突發(fā)事件能力;客戶管理者主要負責客房清掃和服務，同事具有組織協(xié)調(diào)能力和客房服務技能;前廳管理和接待主要負責接待服務工作，必須具有良好的交際能力和語言表達能力。

3、人才培養(yǎng)模式存在的問題

(1)人才培養(yǎng)模式的偏離。

人才培養(yǎng)過程中，對人才培養(yǎng)計劃進行修訂，修訂的側(cè)重點的偏差往往是的人才培養(yǎng)模式出現(xiàn)了偏離。如:出現(xiàn)了過分的強調(diào)酒店管理的專業(yè)技術(shù)技能，形成實訓環(huán)節(jié)較多，實訓強大較大，學生動手能力很強，但學生自己思維、思考能力較弱，未具備技術(shù)性的學習思考能力，即忽略了理論與實踐相結(jié)合的能力，只能死板的操作;也出現(xiàn)一些職業(yè)院校過分的強調(diào)教學理論計劃，為完成理論教學，實踐教學安排極少，使得學生即使掌握了豐富的理論知識，但是動手能力較差，無法靈活的應用所學的知識。故需要建立有效的評估體系，實現(xiàn)真正的“工學交替”。

(2)課程體系設置不盡合理。

現(xiàn)在，職業(yè)院校的課程開始是根據(jù)國家專業(yè)目錄進行定制，以酒店管理專業(yè)為例，目前開設的專業(yè)課程沒有及時得到更新，導致課程與現(xiàn)實中的崗位設置出現(xiàn)脫節(jié)，根據(jù)學生工作后的反饋結(jié)果，反應比較明顯的就是所學知識與企業(yè)目前的崗位不是很合適，出現(xiàn)學校所學知識落后的局面。因此，在專業(yè)課程體系的設置過程中，需要根據(jù)企業(yè)需求的變化來及時的調(diào)整課程，建立與企業(yè)接軌的課程體系和授課內(nèi)容。

(3)學生職業(yè)定位模糊。

企業(yè)需求具有一定的忠誠度的企業(yè)員工，這個忠誠度往往需要學生在一線崗位上踏實的工作，從基層慢慢發(fā)展直至高層管理人員。而目前，職業(yè)院校的學生在小階段未能樹立比較明確的就業(yè)觀，普遍抱著以后畢業(yè)直接進入管理崗位，從事管理工作。在畢業(yè)以后，大多數(shù)學生從事一線服務工作，具有時間長、工作量大等特點，導致學生產(chǎn)生較大的心里落差，存在就業(yè)時間不長就辭職的現(xiàn)象，造成企業(yè)一線員工流動性較大的局面，使得企業(yè)對一線員工的忠誠度有了更多的要求。同時，職業(yè)院校的學生在崗位上發(fā)展后勁不足，也是造成學生流動性較大的主要原因。

(4)校企之間缺乏深度合作。

為了使學生得到有效的鍛煉，目前，職業(yè)院校與酒店采取的合作模式一般是為期半年的頂崗實習模式。按照校企合作的初衷，學生在酒店為期半年的頂崗實習一方面鍛煉學生的實踐能力，提高其個人素質(zhì)。另一方面，也幫助酒店培養(yǎng)新鮮血液，支持酒店發(fā)展。而在實際運行過程中，往往將學生當成廉價的勞動力，為酒店節(jié)約成本，節(jié)省人力，對于學生的培養(yǎng)和后期發(fā)展沒有明確的指導，忽略學生的綜合素質(zhì)。這與學校監(jiān)督有關，學校將實習學生的管理權(quán)利完全交給酒店，不能有效的與酒店進行溝通，指出和了解學生的發(fā)展狀況，故未能達到培養(yǎng)學生提高其綜合素質(zhì)的能力。

4、結(jié)論

第9篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

關鍵詞：高職院校；酒店管理專業(yè)；實踐教學模式；創(chuàng)新途徑

Abstract: Aiming at the problems in the current vocational colleges for hotel management professional practice teaching, innovative practice teaching mode, not only to promote the future development of higher vocational colleges, while enhancing the employability of vocational colleges hotel management students,promote the development of catering industry is of great significance.

Keywords: vocational colleges; hotel management major; practice teaching mode; innovative ways.

中圖分類號：G424.21文獻標識碼：A 文章編號：

高職院校酒店管理專業(yè)作為我國酒店管理人才培養(yǎng)的重要基地，在推動我國餐飲行業(yè)發(fā)展的同時，還促進了我國經(jīng)濟的發(fā)展。然而在酒店管理教學中，基于酒店管理的特殊性，需要教師在教學的過程中，將理論知識與實踐相結(jié)合，在培養(yǎng)學生實際管理能力的同時，還能使學生在原有的基礎上創(chuàng)新管理模式，提高管理質(zhì)量。為此，本文從加強酒店管理專業(yè)實踐教學的重要性出發(fā)，分析了目前酒店管理專業(yè)實踐教學中存在的問題，探討了酒店管理專業(yè)實踐教學模式的創(chuàng)新途徑。

一、加強酒店管理專業(yè)實踐教學的重要性

1.提高學生的實際操作技能和綜合能力

隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展，越來越多的招聘單位開始由“重文憑”轉(zhuǎn)向了“重能力”，若高職院校一味地注重理論教學，勢必與企業(yè)的用人標準產(chǎn)生分歧。因此，高職院校只有科學合理地安排酒店管理專業(yè)的實踐教學環(huán)節(jié)，不斷地創(chuàng)新實踐教學模式，才能不斷地提高學生的實際操作技能和綜合能力，適應餐飲企業(yè)對人才的需求。

2.酒店人力資源需求所需

在酒店日常管理的過程中，酒店的人力資源部門不僅關系著酒店的日常運營狀況，同時還關系著酒店今后的發(fā)展，因而在整個管理體系中居于核心地位。高職院校在酒店管理專業(yè)中的實踐教學，能夠使畢業(yè)生在應聘的過程中，憑借自己的專業(yè)知識以及實際能力，更好地融入酒店的人力資源管理部門。在增強酒店綜合實力的同時，也為酒店帶來了更多的經(jīng)濟效益。

3.增強學生的就業(yè)能力

市場經(jīng)濟環(huán)境下，大學生就業(yè)形勢越來越嚴峻，高職院校畢業(yè)生要想在眾多求職者中脫穎而出，就必須在擁有理論知識的同時，具備扎實的操作能力。而這些都需要高職院校的教師在教學的過程中不斷地滲入。學生的實踐能力不是一朝一夕就能培養(yǎng)的，它需要理論知識與實踐技能相結(jié)合，同時綜合周圍的環(huán)境以及社會實際發(fā)展狀況。由此可見，在高職院校酒店管理專業(yè)中的實踐教學，不僅能培養(yǎng)學生的實踐操作能力，同時還為學生今后的就業(yè)做好鋪墊。

4.促進餐飲行業(yè)發(fā)展

隨著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，高職院校作為酒店管理人才培養(yǎng)的重要基地，培養(yǎng)出來的管理人員，能夠?qū)⒆约核鶎W的專業(yè)知識以及自己親身實踐中的管理經(jīng)驗結(jié)合起來，及時投入到酒店管理工作中，針對酒店日常發(fā)展中存在的弊端進行改革，創(chuàng)新酒店管理模式，在提高酒店的整體管理效率同時，將促進我國餐飲行業(yè)的發(fā)展。

二、目前酒店管理專業(yè)實踐教學存在的問題

1.缺乏理論與實踐教學的有效融合

多數(shù)高職院校將酒店管理中的實踐教學放在第四與第五學期，而前面的三個學期則以理論知識為主。學生在校期間，前三個學期主要以集中學習系統(tǒng)、寬泛的理論知識為主，很少有機會進行實踐鍛煉。而學生在第四、第五兩個學期中的實踐鍛煉，能力上可能沒有什么問題，然而其心理狀況、職業(yè)道德以及創(chuàng)新能力等都將成為招聘單位對應聘者關注的重點。而這些不能靠單純的理論，需要結(jié)合周圍的實際情況進行練習，需要長時間的指導與培養(yǎng)。由此可見，理論教學與實踐教學脫節(jié)現(xiàn)象比較明顯，缺乏理論與實踐教學的有效融合。

2.重技能培養(yǎng)，輕綜合能力養(yǎng)成

在實踐教學的設計中，視野狹窄。重視單一操作技能的培養(yǎng)，忽視學生綜合職業(yè)能力的養(yǎng)成及意識的培養(yǎng)，學生成為被動的“技能機器人”，缺乏后續(xù)發(fā)展?jié)摿?。酒店業(yè)的高度關聯(lián)性和綜合性決定了酒店業(yè)人才必須是具備綜合素質(zhì)的復合型人才，不僅具有一定的操作能力，而職業(yè)能力、綜合素質(zhì)更是培養(yǎng)的重點。因此將實踐教學的重點放在服務層面的操作技能，限制了培養(yǎng)人才的出口口徑。

3.對學生校外實習的指導與管理不夠

校外綜合實習一般安排在大學的最后一年，這時學生面臨著實習、就業(yè)、升學、畢業(yè)論文等多重壓力，指導教師很難協(xié)調(diào)學生、學院和酒店的利益。學生希望指導教師能幫助他們減輕勞動量、提供輪崗的機會；酒店則希望指導教師能夠穩(wěn)定學生的情緒，不要干預酒店的用人制度和勞動制度。同時學校也由于經(jīng)費、師資等原因．很難安排專職的實踐指導教師，更多的是在出問題時的應急指導。由此引發(fā)了許多問題如學生擅自做主，提前結(jié)束實習等，造成學校和實習基地的關系緊張以及學生管理工作上的混亂。

4.專業(yè)師資隊伍薄弱，“雙師型”教師缺乏

酒店管理專業(yè)人才應具有較強的分析問題、解決問題、應對突發(fā)事件的能力，因此對該專業(yè)的教師要求較高，除具備深厚的專業(yè)理論知識外，還應具有較強的實踐能力和豐富的酒店實踐經(jīng)驗。但是，目前酒店管理專業(yè)的師資隊伍比較薄弱，很多專業(yè)課教師雖然具有碩士學位，但都是直接從學校到學校，根本沒有任何企業(yè)工作經(jīng)驗，“雙師型”教師缺乏。

5.考核體系不完善

實踐考核手段單一，考核標準缺乏具體指標，考核方法很難真實反映學生的能力。學校對實習生的考核主要依據(jù)酒店方和實習指導老師反饋的信息，如是否遵守酒店的規(guī)章制度、實習評語、實習日志和實結(jié)以及是否遵守學校的實習紀律等來評定實習成績。通過這些依據(jù)實際上只考核了實習生的實習表現(xiàn)，而對實習是否達到了實習目標規(guī)定的要求往往缺乏量化的考核依據(jù)。這也是酒店管理專業(yè)實習過程中普遍存在的現(xiàn)象。

三、酒店管理專業(yè)實踐教學模式的創(chuàng)新途徑

1.加強理論與實踐的有效結(jié)合

首先，在學生入校期間，學校應將學生實踐活動納入整個酒店管理的教學活動中，通過組班動員、組班、校企簽約、酒店見習等四項工作來培養(yǎng)學生酒店管理的意識。其次，學生作為整個教學活動的主體，在實踐活動中應在教師的指導下，對酒店管理以及自己未來的工作環(huán)境有初步了解。再次，學校可以在每個學期的節(jié)假日，安排學生到酒店實習。最后，在酒店管理實踐教學中，只有將理論知識與實踐管理相結(jié)合，才能真正達到實踐教學的教學目的。

2.以技能培養(yǎng)為中心，加強綜合能力養(yǎng)成教育

在人才培養(yǎng)過程中，要將教學活動與生產(chǎn)實踐緊密結(jié)合起來，利用校內(nèi)外實訓資源，從培養(yǎng)學生職業(yè)能力的宗旨出發(fā)，加強學生思維訓練能力、管理能力、創(chuàng)新能力的訓練，使學生獲得綜合職業(yè)能力的可持續(xù)提升。同時，在日常管理中還要營造酒店文化氛圍，注重學生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德養(yǎng)成，如在校園內(nèi)統(tǒng)一著裝，形成專業(yè)標識；彬彬有禮，養(yǎng)成禮貌習慣等；也可將相應的酒店興趣社團活動納入實踐教學體系中，開展具有專業(yè)特色、豐富多彩的活動，以第二課堂為陣地培養(yǎng)學生綜合素質(zhì)的養(yǎng)成。

3.加強校外實習的指導與管理

對學生校外實踐任務重、實習基地分散、實習崗位多樣等諸多管理難題，學校要成立專門的實習管理機構(gòu)作為保障機制。由專人負責，明確管理人員和指導教師的責任，選派或聘請思想素質(zhì)好、經(jīng)驗豐富、技術(shù)熟練、教學和管理業(yè)務水平高的實習管理人員和指導教師，深入酒店實習現(xiàn)場。加強對酒店管理專業(yè)實習全過程、各環(huán)節(jié)的動態(tài)管理，具體管理和指導學生進行崗位實習；保證信息暢通。定期對在崗實習學生進行深度訪談，隨時解決學生思想上、心理上出現(xiàn)的各種問題，同時加強學生的自我管理。

4.加強專業(yè)師資隊伍建設和“雙師型”教師的培養(yǎng)

師資隊伍是整個教育教學工作的根本，只有建立一支業(yè)務精良、結(jié)構(gòu)合理的高素質(zhì)教師隊伍，才能使教育改革獲得成功。在師資隊伍建設方面，一方面要加快培養(yǎng)專職“雙師型”教師，有計劃地選派中青年教師結(jié)合生產(chǎn)實習、畢業(yè)實習或短期集中去酒店等相關企業(yè)進行實踐訓練或掛職鍛煉；另一方面應建立相對穩(wěn)定的兼職“雙師”隊伍，可常年聘請有較高職位和多年酒店管理經(jīng)驗的行業(yè)、企業(yè)的高級管理人員來校授課，以解決“雙師”不足的問題。

5.完善實習考核體系

制定科學合理的酒店管理專業(yè)實習考核體系，考核體系的內(nèi)容應該包括以下方面：酒店對實習生的評價；實習巡回指導老師對實習生的評價；實習生的自我評價；除此以外，還應包括學生通過專業(yè)實習，所掌握的專業(yè)技能所達到的水平的考核。這項任務的考核主要由酒店完成或者依靠社會考核來進行。只有完善的實習考核體系作保證，才能夠使實習生達到專業(yè)實習目標規(guī)定的要求。

參考文獻：

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